ruoka ja viini

Frank Boon - Lambic-perinteiden säilyttäjä

Huhtikuu 2021

Frank Boon - Lambic-perinteiden säilyttäjä


Kivinen valkoinen pää raihti lasini kuin marenki pilviä. Nosnoin lasille houkuttelevan happaman omena-, sitruuna- ja viskin kuivaprofiilin tuoksun houkuttelemana, mutta ei kuitenkaan niin järkyttävän korkea alkoholipitoisuus tai kuuma nenän kautta. Irisoiva kulta sytytti lasini ja uppoutuiin maun aaltoihin tässä Brysselin samppanjassa. Lihavoitu, mutta pehmeästi hapan, monimutkaiset kerrokset kiertyneet kieleni yli - hedelmät kypsyneet vaniljaan, korkkiin ja kynsiin. Tämä oli Boon (lausutaan Bone) Oude Geuze, tyyli, jota siunati ylösnousemus sen luoja, Frank Boonin käsissä.

Oude Geuze kaikui ainesosana syömässään rapugeuze- ja Sweet Pea Panna Cotta -tuotteessa lisäämällä herkän profiilin crème fraichen rikkaaseen pohjaan. Seuraavassa muodossa silmäni joivat seuraavaksi Boon Kriekin pehmeään vaaleanpunaiseen päähän, kun taas sen rikas rubiinirunko vilkaisi sormissa. Imetin tummien kirsikoiden, alun perin makeiden, tuoksuja, jotka antoivat puulle, maalle ja mantelille. Pehmeys kipitti kieltäni, kun taas sekoitetut maut, sekä makeat että happavat, viihtyivät hyvin maaliin.

Silmäni katselivat koko huonetta etsiessään päällikköä tietäen, että oma Grand Finale tähän Lambic-illalliseen olisi henkilökohtainen haastattelu Lambic-oluen virtuoosin kanssa. Tyylin varhaisena mestarina Frank Boon esiintyi Belgian Burgundit, yksi segmentistä Michael Jacksonin Beer Hunter -sarja Vuodesta 1983.Odottelu oli sietämätöntä, mutta aika lopulta saapui.

Hän oli pehmeäpuheinen, mutta kiihkeä. Hänen omistautumisensa perinteelle heijastui hänen silmissään, kun hän puhui laadusta, johdonmukaisuudesta ja villihiivasta. Hänen tarinansa yhdisti historian elämään.

Maailmanäyttely, joka tunnetaan myös nimellä Näyttely Universelle et Internationale de Bruxelles, avattiin Brysselissä vuonna 1958, ja Stella Artois, kultainen lager Belgiasta, oli sen tähti jalkavaloissa. Sekä Stella Artois, 24-vuotisessa historiassaan, että savukkeet tarkoittivat nykyaikaa, kun taas vanhan tyylin oluet olivat merkki menneisyydestä. Lager oli nykyaikaista olutta ja belgialainen väestö halusi liittyvän siihen. He halusivat tulla nykyaikaisiksi, tyylikkäiksi ja tyylikkäiksi. Tämän liikkeen oli tarkoitus virtata kultaiseen 60-luvulle, aloittaen sulkeutumisaallon perinteisten Lambic-panimoiden keskuudessa, joka jatkuisi kahden vuosikymmenen ajan.

1960- ja 70-luvuilla nämä vanhan tyylin belgialaiset panimot sulkivat nopeudella 10–15 vuodessa. Paikalliset juoivat lageria, meripihkaa ja pöytäolutta. Pöytäolut olivat noin 0,8% alkoholia, seurauksena Belgiassa toteutetusta kampanjasta vähentää alkoholin juomista alaikäisten keskuudessa. Ajattele sitä… hedelmämehulla on luonteeltaan lähes alkoholipitoisuus (välillä 0,3–0,4% ABV) kuin näillä pöytäoluilla. Stella Artois oli saavuttanut vahvuutta markkinoilla ja myynyt tuolloin niin paljon olutta, että myydyistä oluista 4 oli Stella. Vuoteen 1968 mennessä kolmasosa belgialaisista Lambic-panimoista oli suljettu. Frank Boon oli tuolloin lapsi, mutta siihen vaikutti syvästi 1968 Pariisin kapina, opiskelijoiden kapina suuria panimoita vastaan.

Kuten Belgiassa oli tapana, Frank Boon tuli belgialaisen panimon perinnöstä. Hänen perheensä hallinnoi Ginder-panimoa Mirchtimissä, joka sulki ovensa 1970-luvulla. He olivat valmistaneet lageria, mutta kilpailu noiden suurten panimoiden kesken otti tullinsa. Vuoteen 1975 mennessä Boon toimi erikoisolujen jakelijana ja tutustui Rene DeVitsiin, tuolloin 68, joka johti DeVits-panimoa Zennen laaksossa. Rene oli poikamies, jolla ei ollut perillisiä olettamaan työvoimavaltaista Lambic-panimoa. Tämä oli ”vanhan koulun” panimo, jossa oli kahvila, kauppa ja panimo. DeVits sanoi: "Jos voin löytää vain jonkun ostamaan sen ..."

Frank Boon oli tämän "vanhentuneen" panimotyylin kova kannattaja ja asetti näkemyksensä DeVits-panimon omistamiseen. Hänen perheensä oli skeptinen. Ales fermentoituu 1-2 viikossa, Lagers 1-2 kuukauteen, mutta tämä Lambic-tyyli vaati 2-3 vuotta. Kuinka hän selviäisi?

"Tee mitä haluat, mutta ei senttiä meiltä", he varoittivat. Kahden vuoden ajan hän etsi muita mahdollisuuksia. Hän päätti lopulta myydä tukkumyynnin liiketoiminnan ostaakseen vanhan panimon DeVitsiltä vuonna 1977. Hän alkoi sekoittaa omaa Geuzeaan. ja muutti pian vanhasta panimosta suurempiin paikkoihin, jossa hän pystyi valmistamaan 5 erää vuodessa. Tuolloin vuonna 1977 hän tuotti 250 hehtolitraa vuodessa. Hänen liiketoiminta kasvoi ja vuoteen 2009 mennessä tuotanto oli kasvanut 11 300 hehtolitraan.

"Sen tekemiseksi sinun on palveltava asiakasta", Boon sanoi, "ja se tehdään vasta, kun lasi on tyhjä." Tätä silmällä pitäen hän on huolellinen laadun suhteen. "Minulla on suurin laboratorio kaikista Lambeek-panimoista."

Brouwerij Frank Boonissa on paljon ruostumatonta terästä, mutta se on todella käytetty. Kaksi kannetta ja yksi mash tun on vuodelta 1896.Hän kertoi minulle aikomuksestaan ​​korvata nämä noin vuoden kuluttua aluspanimolle, joka antaisi hänelle kolminkertaisen volyymin.

Kaksisataa kaksi olutta valmistetaan seitsemän kuukauden aikana, ja kaikki tuo olut käynti viileissä laivoissa, ”villihiivan postilaatikossa”, hän selitti. Olut juoksee sisään klo 19.00, sillä on noin 8 miljoonaa solua / ml, ja kello 6 mennessä aamulla hiiva on moninkertaistunut 30 miljoonaan soluun / ml. "Spontaani käyminen on uskomatonta asiaa, mutta se toimii", Boon sanoi. ”Saksalaiset eivät usko, että se on mahdollista, mutta osoitamme heille mikroskoopin alla. Heillä ei ole niin paljon villihiivaa Saksassa. "

Olut on vain viileissä laivoissa yön yli; sitten se pumpataan puisiin tynnyreihin. Vanhin tynnyri on vuodesta 1883. Nämä tynnyrit on valmistettu parhaimmasta tammasta - yli 200 vuotta vanha. "Et löydä sitä enää", hän sanoi.

"Miksi?" Kysyin. Ennen ensimmäistä maailmansotaa Lambic-oluen tuotanto Belgiassa oli noin miljoona hehtolitraa vuodessa. Sodan alkaessa näiden oluiden valmistuksessa käytetyt tynnyrit takavarikoitiin ja käytettiin hapankaalin valmistukseen. Ennen ensimmäistä sotaa oli ehkä 3 300 belgialaista tynnyriä, mutta sen jälkeen muutama jäljellä - vain noin 1 600. Toisen maailmansodan aikana tämä määrä väheni vielä enemmän: vain noin 700 oli jäljellä sodan lopussa, mutta monet 7000 litran tynnyrit palautettiin lopulta Belgiaan palautuksena. Frank Boon oli onnekas lopulta tulla omistamaan joitain näistä valtavista tynnyreistä. Panimolla on tällä hetkellä 62 laskijaa, keskimäärin 8000 litraa ja yli 200 pienempää tynnyriä.

Boon käyttää sameaa mashing-järjestelmää. Tämä antaa hänelle mahdollisuuden hautua 40 prosentilla kypsyttämätöntä vehnää. Se antaa myös 42%: lle vehnästä päästä eroon proteiineista mashing-valmistuksessa, mikä tuottaa herkempiä oluita, joilla ei ole omituisia tuoksuja ja joilla ei ole liikaa happamuutta. Lambic on humala-ikäinen, pääasiassa belgialaisilla lajikkeilla, jotka on kuivattu ja vanhennettu yli vuoden ajan, vaikka niissä voidaan käyttää myös englannin, saksan tai tšekin humalaa, jolla on vähän katkeruutta, mutta hyvät säilöntäominaisuudet.

Lambic panimon tavoitteena on rajata oluen ja viinin välinen linja, tehdä tyyppinen samppanja ilman liiallista happamuutta. ”Lambic-hapon ei pitäisi ylittää viinilasillisen hapanta. Se on virhe ”, hän varoittaa.

Lähtökohtana hän kuvasi DeVitsin tekemää tyyliä, jonka tavoitteena oli sitten parempi. Aluksi vain 20% oli hyvää, ja sitten siitä tuli johdonmukaisempaa. ”Odotamme, kunnes se jäätyy panimoksi. Maaliskuu on paras pullotuskuukausi. ”

Hän puhuu intohimoisesti laadunvalvonnasta. "Teen laboratorion lopullisen valvonnan", hän sanoi. ”Teen maistamisia ja sekoituksia. Teen aistinvaraista analyysiä. Minulla on standardit. ” Brouwerij Boon tekee yhteistyötä Leuvenin yliopiston kanssa. Tämän avulla hän voi seurata tuottamansa oluen monia näkökohtia. Hän on tietoinen siitä, että ikääntyminen vähentää makuhermoja, ja vertaa varovaisesti omaa arviotaan yliopiston aistien asiantuntijoiden tekemiin arvioihin. "Happamuus on vahvempaa nuorelle kuin vanhemmalle kaverille", hän totesi. Joten hän luottaa yliopiston tietoihin raaka-aineiden, aromiprofiilien ja tynnyrien puun hallitsemiseksi.

”Näemme oluen kehityksen sen ikääntyessä Brettistä. Bruxellensis-hiiva on tärkein hiiva lampaanvalmistuksessa. Se voi tehdä erilaisia ​​asioita eri lämpötiloissa. Se on villi hiiva, mutta voi olla ennustettavissa ”, hän vahvistaa.

Ja ennustettavissa se on Frank Boonille. Boon Geuze Mariage Parfait ja Boon Oude Geuze ovat vaikeimpia luoda, vaikeimpia tehdä johdonmukaisia. Mutta vuoden 2010 olutkuppikilpailussa Frank Boon voitti kulta- ja hopeamitalit kummallekin oluelle Belgian Style Sour Ale -kategoriassa. World Beer Cup -kilpailuun rekisteröitiin 3330 olutta 642 panimosta 44 maasta.

Boonin myynti kasvaa etenkin Amerikassa. "Nyt on tapahtunut tämä iso kehitys johtuen ehdottomasti hyvin perusteltujen panimoiden ja paljon koti panimoita Yhdysvalloissa", hän sanoi.

Frank Boon odottaa saavansa poikansa mukaan panimoyritykseen. Hän esitteli poikansa panimoille ollessaan pieni poika, ei ottamalla häntä panimoon, vaan pelaamalla peliä, jossa he tekivät pienoispanimot pahvista. Nyt hänen poikansa opiskelee panimoa. "On helpompaa, kun poikani menee panimoon."

Meidän kaikkien pitäisi olla niin onnekkaita.

Kippis!

Valokuvat ovat (ylhäältä): Frank Boon; Rapu Geuze makealla herneellä Panna Cotta & Boon Geuze; Boon Oude Geuze; Boon Kriek; Frank Boon ja Jean Van Roy; Boon Oude Geuze 75 cl pullossa

Frank Boon of Brouwerij BOON LEMBEEK (Huhtikuu 2021)



Tagit Artikkeli: Frank Boon - Lambic Tradition, oluen ja panimon säilyttäjä, frank boon, brouwerij frank boon, boon oude geuze, boon kriek, boon mariage parfait, lampaanpanimot, michael jacksonin olut metsästäjäsarja, belgian viininpunaiset, belgian samppanja, inkivääripanimo, Rene, omistaa panimo, zenne-laakso, brettanomyces bruxellensis, lembeek-panimot, viileät alukset